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	Un peu d'histoire
	L'origine géographique du poireau reste incertaine... Proche parent de l'ail et de l'oignon, le poireau (Allium porum) est lié depuis toujours à l'histoire des civilisations. Assyriens, Chinois et Egyptiens consommaient et aimaient le poireau. Les Hébreux aussi : on affirme que durant la fuite en Egypte, ils regrettaient trois choses, les concombres, les melons... et le poireau ! Quant au pharaon Chéops, il offrait des bottes de poireaux pour récompenser ses meilleurs guerriers. Mais l'histoire de ce légume reste surtout attachée à l'empereur Néron, que l'on surnommait "le porrophage", tant il appréciait le poireau : utilisant les vertus bien réelles du poireau pour calmer la toux et adoucir les cordes vocales, il prenait chaque jour de nombreux bouillons de ce légume. Le poireau aura aussi son heure de gloire "guerrière", lorsque les Gallois furent victorieux dans une bataille décisive... au cours de laquelle, pour se reconnaître, ils avaient arboré un poireau fiché dans leur chapeau ! C'est depuis ce temps que le poireau a été adopté comme emblème par le pays de Galles. Le poireau est particulièrement prisé au moyen-âge, quand les productions alimentaires se trouvent limitées. Après une période de relatif dédain, il est redécouvert par les virtuoses de la nouvelle cuisine... et par tous les amateurs de saveurs typées et appétissantes.
	Valeur nutritive
	Le poireau est une excellente source de vitamines (vitamine C, B6, E, calcium, magnésium…). Ses feuilles concentrent la vitamine C (en moyenne 18mg/100g) et la provitamine A (0.5 à 0.9mg/100g), tandis que les vitamines du groupe B sont harmonieusement réparties dans tout le légume. Il faut aussi noter la présence de nombreux oligo-éléments, dont du zinc, du cuivre, du manganèse, de l’iode et du sélénium. On le dit laxatif, antiathritique, antiseptique, diurétique et tonique et est ainsi reconnu pour laver le système digestif. Peu énergétique, mais riche en fibres, il participe à la diversification de nos apports nutritionnels en respectant notre souci de limiter l'apport calorique alimentaire. Au début du XXe siècle, on a extrait des mucilages contenus dans le suc du poireau, pour soigner pharyngites, laryngites, trachéites et bronchites : ils agissaient comme des expectorants. Selon Hippocrate, le poireau était même capable de "favoriser la diurèse, relâcher le ventre, arrêter les éructations..." Les bienfaits Bien qu’il existe des différences marquées entre la partie blanche et la partie verte du poireau, il s’agit d’un légume globalement riche en eau, en fibres, en vitamines et peu énergétique. On attribue aux substances soufrées qu'il contient (Allium) des propriétés physiologiques bénéfiques: elles pourraient favoriser la fluidité du sang, avoir une action hypoglycémiante et des effets antibiotiques. Quoi qu’il en soit, si l’on en croit les résultats de différentes études épidémiologiques récentes, la consommation régulière de poireau (comme celle d’autres Allium ou de légumes verts bien colorés) semble entraîner un risque moindre d’apparition de certains cancers. Les atouts du poireau primeur Le poireau primeur est particulièrement riche en eau (90 à 92%) et de ce fait peu chargé en composants énergétiques. Ses calories sont essentiellement fournies par les glucides (les protéines et les lipides ne sont présents qu’en faible proportions). Autre originalité du poireau primeur la présence parmi ces glucides, de fructosanes (dérivés du fructose). Ces substances possèdent des propriétés diurétiques marquées, qui renforcent l’action du potassium, également très abondant dans ce légume. Le poireau primeur renferme davantage de fibres solubles (pectines et substances mucilagineuses) et moins de fibres insolubles (celluloses et hémicelluloses) que le poireau d’automne ou d’hiver. Il possède de ce fait une consistance très spécifique: croquante et juteuse à l’état cru, tendre et moelleuse après cuisson. C’est un légume dont l’apport calorique ne dépasse pas 27 calories/100g (113 kj). Il a donc toute sa place dans une alimentation qu’on souhaite légère…et amie de la ligne! Grâce à ses fibres tendres et toujours bien supportées (et dont la teneur atteint en moyenne 3.5g pour 100g), le poireau primeur est capable de stimuler en douceur, et très efficacement, le fonctionnement des intestins un peu paresseux. Le poireau primeur favorise alors l’élimination urinaire des déchets, et le bon drainage de tout l’organisme. Le poireau primeur se caractérise également par la présence de substances soufrées spécifiques, responsables de son odeur typée et de sa saveur caractéristique. Ces substances volatiles sont des dérivés de métyl et propyl de l’alliine (ou sulfoxyde d’allylcystéine). Elles sont pratiquement inodores tant que les cellules végétales sont intactes. Mais dès que le légume est broyé ou coupé, les cellules lésées libèrent une enzyme, l'alliinase. Celle-ci transforme les substances très odorantes, qui ont également le pouvoir de faire pleurer…
	Le choisir / Le conserver
	D'une couleur soutenue, les feuilles du poireau affichent leur fraîcheur. En effet, La coloration vert-bleuté des feuilles du poireau est d'autant plus intense que le froid a été vif. Elle est due à la présence de chlorophylle et d'anthocyanes (pigments végétaux dont une partie possède des propriétés provitaminiques A). Ne vous laissez pas abuser par certains a priori: les poireaux assez gros sont tout aussi tendres que ceux plus fins. Les poireaux primeurs plus petits et plus tendres que les poireaux de saison A la commercialisation, ils doivent avoir un diamètre minimal de 8 mm (contre 10 pour les poireaux d’automne ou d’hiver, mais il est le plus souvent de 1.5 à 2 cm) . Leur partie blanche doit représenter au moins ¼ de la longueur totale du poireau. Leurs feuilles vert clair sont toujours moins foncées que les feuilles des poireaux d’automne ou d’hiver. Les poireaux primeurs possèdent une consistance plus moelleuse et une saveur douce très appréciées. Ils sont plus tendres et moins filandreux que les poireaux d’automne ou d’hiver, et particulièrement agréables à déguster. Le conserver Les poireaux peuvent se conserver cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous aurez alors veillé à couper le haut des feuilles des légumes. Cuits, les poireaux peuvent encore se conserver deux jours au réfrigérateur, dans un récipient fermé. Les poireaux peuvent également se conserver au congélateur après les avoir lavé et coupé la partie verte. Les légumes seront alors préalablement blanchis quelques minutes à l'eau bouillante puis rapidement passés sous l'eau froide, égouttés puis ensachés. Le poireau est ainsi facile à couper par la suite pour confectionner une bonne soupe. La congélation du poireau Cuit et réfrigéré, le poireau risque de devenir nocif et indigeste après deux jours. Il peut être congelé, mais perd de sa texture et une partie de sa saveur à la décongélation. S’il est coupé en tranches, le congeler; s’il est entier, le blanchir 2 min. Il se conservera congelé pendant 3 mois. Le cuire sans le décongeler afin qu’il soit plus savoureux.
	Le préparer
	Le nettoyer Les poireaux sont constitués de feuilles imbriquées les unes dans les autres. Il faut toujours les nettoyer soigneusement afin d'éliminer la terre et le sable emprisonnés entre ses feuilles. Pour ce faire, couper la partie filamenteuse de la racine ainsi que la partie supérieure des feuilles, en laissant un peu de vert si désiré, puis enlever les feuilles extérieures si elles sont défraîchies. Faire quelques incisions à égale distance dans le sens de la longueur jusqu’à 2 ou 3 cm à la base, puis écarter les feuilles et les laver soigneusement à l’eau fraîche. Egoutter. Lorsque vous coupez les poireaux en rondelles, lavez celles-ci après les avoir disposées dans une passoire. Le poireau se mange cru ou cuit CRU: Il suffit de le couper en rondelles. Détaché en anneaux, il se mêlera ainsi aisément aux feuilles de laitues, aux rondelles de tomates et à tous les légumes primeurs du printemps. Souvent mis dans les salades, il remplace l'oignon ou lui est associé. Si vous faites macérer une rondelle de poireau cru dans de l’huile ou du vinaigre pendant une dizaine de jours, elle donnera un parfum subtil à vos vinaigrettes. CUIT: Le poireau primeur peut être cuit à la vapeur ou dans l’eau frémissante salée mais il nécessite une brève cuisson, car il devient rapidement pâteux et amolli s’il est trop cuit. Pour une cuisson uniforme, choisir des poireaux de même grosseur. Prévoir de 15 à 20 min s’ils sont cuits à l’eau entiers ou fendus, et de 25 à 35 min s’ils sont braisés ou cuits au four. Des poireaux émincés demandent de 20 à 25 min de cuisson pour être fondus, de 3 à 5 min si on les fait sauter, ou de 10 à 15 min s’ils sont mijotés. Ils peuvent être également braisés, mouillés d’eau ou de vin, avec un fond de bouillon. Pour obtenir une fondue de poireau, faites-les cuire doucement à l’étouffée. Le poireau peut remplacer l’endive dans les recettes au gratin. Ses feuilles aromatisent bouillons, ragoûts et autres mets du genre, et peuvent remplacer la ciboulette ou l’échalote. Le poireau se cuisine très bien avec le veau, le jambon et le fromage; et se marie bien avec le citron, le basilic, la sauge, le thym et la moutarde. Le blanc de poireau taillé en julienne ou en brunoise aromatise les courts-bouillons et les fonds de cuisson. A noter que la cuisson du poireau primeur est plus courte que celle d’un poireau classique. Evitez de le laisser cuire trop longtemps , afin de le garder tendre et un peu croquant.