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	Un peu d'histoire
	La tomate (Lycopersicum esculentum) est originaire du Mexique et d'Amérique centrale. Les Européens ne l'ont connue qu'au XVIe siècle. Si elle a gardé chez nous son nom d'origine aztèque "tomatl", elle a été appelée "pomme d'or" par les Italiens.. et "pomme d'amour" par les Provençaux ! Elle appartient à la famille des solanacées (qui comprend également la pomme de terre et le tabac), et longtemps, on l'a considérée comme une plante médicinale, ou même... ornementale (l'agronome Olivier de Serres la vouait à la décoration des tonnelles !). C'est sous forme de sauces plus ou moins relevées qu'elle commence à entrer dans la cuisine méditerranéenne. Les anglo-saxons s'en méfieront longtemps : à la fin du XIXe siècle, on trouvait encore des ouvrages culinaires anglais dans lesquels on recommandait de faire bouillir la tomate durant 3 heures au moins, afin de se protéger d'éventuels effets toxiques ! Ce n'est que vers les années 1920-1930 qu'elle commence à être largement commercialisée.
	Valeur nutritive
	Largement consommée, particulièrement durant sa pleine saison, la tomate est un "légume-fruit" qui ensoleille notre table... tout en jouant un rôle bénéfique dans notre alimentation. En effet, sans aucun apport énergétique superflu (à peine 15 kcal soit 63 kJ aux 100g), la tomate fournit des quantités appréciables de vitamine C ( 10 à 20 mg aux 100g ), ainsi que de la provitamine A et de nombreuses vitamines du groupe B. Ses minéraux sont abondants (notamment potassium, magnésium et phosphore), et contribuent au bon équilibre acido-basique de l'organisme. A noter : Pour les consommateurs ayant un système digestif fragile, la peau et les graines de la tomate peuvent se révéler trop irritants. Dans ce cas, on utilisera seulement la pulpe et le jus. On connaît de rares cas d'allergies à la tomate qui peuvent être : - des allergies aux solanacées (elles obligent aussi à exclure les légumes de la même famille : pommes de terre, aubergines, poivrons... et le café); La tomate appartient donc à la famille des solanacées, comme la pomme de terre. Cette dernière, lorsqu'elle verdit, peut renfermer un alcaloïde toxique, la solanine. Par contre, dans la tomate, même peu mûre, on ne retrouve pas de trace de cet alcaloïde. - des allergies aux terpènes (dans lesquelles on doit écarter également les agrumes, les carottes, le safran, la verveine, etc...). Une pollinisation naturelle et une eau préservée. Plus de 80% des producteurs «tomates de France» utilisent la protection biologique et intégrée. Le principe est d’éliminer les parasites nuisibles à la tomate en lâchant dans les cultures des insectes qui sont leurs prédateurs naturels. En supprimant l’emploi de pesticides dans les serres, les producteurs permettent aux bourdons, très sensibles aux traitements, de polliniser plus facilement les plantes. La protection biologique intégrée permet aussi une meilleure fécondation des fleurs de tomates. Pour ne pas gaspiller l’eau, les producteurs utilisent le système du goutte à goutte qui arrose les racines des plantes sans asperger les feuilles et limite ainsi les risques de maladie. Cette pratique très courante permet de maîtriser l’irrigation des tomates dans les abris et d’économiser, chaque année, 10 à 15% d’eau selon les exploitations.
	La choisir / La conserver
	La choisir Souple sous la (légère) pression du doigt, la tomate peut être plus ou moins mûre, plus ou moins charnue et juteuse (selon les variétés). Elle n'a en fait qu'un impératif : dégager son odeur si typée. Il faut cependant savoir que les tomates jaunes sont moins acides que les tomates rouges ou roses… Une gamme variétale riche et diversifiée de mars à novembre. Cerises, rondes, côtelées, allongées «cœur de bœuf»…toutes les formes et les saveurs pour répondre à toutes les envies des consommateurs. La tomate cocktail ou tomate-cerises: petite et sucrée, la tomate de petit calibre fait des fureurs dans les cocktails et réveille les papilles. Pensez à acheter régulièrement une barquette de tomate-cerises. Elles sont toujours les bienvenues pour un repas improvisé ou un apéritif allégé. La tomate allongée: Oblongue et ferme, la tomate allongée est pulpeuse et peu juteuse. La tomate ronde: Belle tomate régulière, bien rouge et sans défauts. Préférez les fermes pour vos salades et profitez des promotions sur les tomates bien mûres ou de catégorie II pour les sauces. La tomate côtelée: Rustique, charnue et légèrement aplatie, elle évoque les tomates de nos jardins. En hiver, remplacer le basilic qui est une herbe d’été, par du persil, un oignon frais ou de l’aneth. Les tomates grappes: Parfumées, rondes ou allongées, petites ou moyennes, elles réunissent 6 à 7 fruits qui ont mûri en même temps. Simples mais jamais ordinaires, les tomates grappes animent vos compositions de fruits et vos compotiers. N’hésitez pas à les mélanger avec d’autres fruits. La tomate «cœur de bœuf»: Cette tomate de gros calibre appartient à la famille de «côtelées».Oubliée depuis quelques années, elle fait son grand retour sur les marchés. Avant de passer une tomate sous l’eau, ne jamais lui ôter son pédoncule. Les tomates vertes: Elles sont comestibles une fois cuites. Elles sont souvent sautées, frites ou mises en marinades. La conserver Cueillie à maturité, la tomate continue à s‘épanouir entre 12 à 18°C. Pour préserver sa fraîcheur et sa saveur, les producteurs s’engagent à respecter la chaîne du froid: de la cueillette à la station de conditionnement, les tomates sont maintenues à la bonne température. Moins de 48h de la cueillette aux points de vente. Les producteurs garantissent la rapidité d’acheminement de leur produit sur les points de vente. Il est important de savoir que le frigo «casse» les arômes de la tomate et stoppe le développement. Le goût de la tomate succombe donc aux basses températures du réfrigérateur c'est pourquoi il est préférable de conserver vos tomates dans un compotier, à température ambiante. Les beaux légumes, ainsi disposés dans un compotier, ornent la cuisine de leurs couleurs pimpantes et gourmandes.
	La préparer
	La tomate se consomme crue ou cuite et ses possibilités d’utilisation sont variées. Crue, on la consomme telle quelle, arrosée ou non de vinaigrette, ou on la met dans les salades, les hors-d'œuvre et les sandwichs. La tomate cerise s’utilise très souvent à des fins décoratives. Cuite, la tomate se cuisine de multiples façons: on la farcit, on la cuit en confiture ou on la met dans des soupes, des sauces, les omelettes, les risottos, les pots au feu et les marinades. C’est l’ingrédient indispensable de la ratatouille, du gaspacho et de la pizza. Elle se marie très bien avec l’ail, l’échalote, le basilic, l’estragon, le thym, le laurier, l’origan et le cumin: elle est aussi délicieuse avec l’olive, le poivron et l’aubergine. Les cuisines italienne, provençale, grecque, mexicaine et espagnole ne peuvent s’en passer. Le coulis de tomates et les tomates concassées aromatisent et garnissent de nombreux plats. La tomate accompagne également parfaitement le thon, la sardine et le rouget ainsi que le bœuf, le poulet, le veau ou les œufs, sans parler de nombreuses sauces et préparations à l’italienne. On peut aussi sécher la tomate, elle devient alors plissée et de couleur brun rougeâtre. Sa saveur est exquise et convient bien à l’antipasti. Afin de la conserver, on la place dans un contentant et on la recouvre d’huile d’olive de préférence. Peler les tomates On prépare les tomates en les lavant, puis si désiré en les pelant, les épépinant et les parant : Pour les peler "ou monder": On plonge les tomates de 15 à 30 secondes dans l’eau bouillante ou au micro-onde (elles ne doivent ni cuire, ni tremper), puis on les laisse refroidir ou on les passe sous l’eau froide. Pour faciliter l’opération, on peut mettre les tomates dans une passoire ou un panier métallique. Prendre les tomates, les frotter avec le dos du couteau pour décoller la peau et ensuite elles se pèlent très facilement. Des tomates très mures peuvent être pelées directement: faire des incisions sur la peau puis saisir la peau entre le pouce et la lame d’un couteau, puis la retirer. Epépiner: Il suffit de les couper en deux et de les presser pour que s’écoulent le jus et les graines, puis de déloger les graines restantes. Parer: On enlève la partie dure qui retenait le pédoncule en coupant un cercle tout autour. Cuisiner la tomate La tomate franchit allègrement toutes les étapes d'un repas, crue ou cuite elle séduit. On est pressé, on la découpe en tranches pour un sandwich ou on la coupe en deux en lui ajoutant un filet d'huile de sel. On l'a croque, elle adore se fondre en potage! Elle accompagne toutes les salades ! Elle a été la reine des gratins ! Elle est une sauce par excellence ! Elle est désormais un dessert ! Elle ne fait pas grossir ! La cuisson des tomates La tomate est un légume à chair molle et très liquide. De ce fait, il vaut toujours mieux l'ajouter à la fin de la cuisson si on désire conserver son apparence ou au début si on veut au contraire obtenir une pâte. Les assaisonner Ensoleillez les salades à base de tomates, "natures" ou composées (type niçoise), avec 2 cuillères à soupe de basilic et 1 cuillère à café d'ail mélangés à la vinaigrette.