Mâche	Poireaux	Concombres	Salades	Tomates	Autres légumes

	La saveur
	Divers facteurs influencent la saveur et le contenu nutritif des légumes, avant, pendant et après la récolte, notamment la saison et le sol. D’autres sont imprévisibles, comme les conditions climatiques. Une forte personnalité : Le radis noir. La forte personnalité du radis noir ne passe pas inapercue. Un peu rustre d'aspect, croquiant, piquant, mordant, parfumé, il ne fait pas dans la demi-mesure. On le déguste pour lui-même ou pour donner du relief à une préparation. En cuisine, il donne le contrepoint à des mets suaves, à des textures tendres ou peu grasses (avocats, saumon fumé, foies de volaille...)
	Eléments nutritifs
	Chaque légume fournit un ensemble d’éléments nutritifs, dans des proportions qui lui est propre. Cependant, de ce point de vue, les légumes partagent certaines caractéristiques. - Ils fournissent un ensemble de vitamines et de minéraux, particulièrement la vitamine A sous forme de carotène, la vitamine B6, la vitamine C et l’acide folique, ainsi que le potassium, le fer, le magnésium et le calcium. - Ils sont riches en eau soit 80 à 95% de leur composition. - Ils fournissent des fibres solubles et insolubles. - Ils sont pauvres en matières grasses, à l’exception de l’avocat et de l’olive. - Ils sont généralement pauvres en protéines. - La plupart sont pauvres en calories et ne contiennent pas de cholestérol étant d’origine végétale.
	Un légume pas comme les autres : le radis noir
	Le radis noir est une très ancienne variété de radis que l'on trouvait jadis en Europe. Comme toutes ces anciennes variétés, il se présente sous la forme d'un hypocotyle volumineux à la saveur très piquante. Autrefois appelé rave, le radis appartient à la famille des Crucifères comme le chou ou le radis rose. L'origine du radis se perd dans la nuit des temps. Les anciens ne connaissaient que le radis noir. Ils furent distribués aux ouvriers qui construisirent la grande pyramide de Guizeh. Après l'égypte, l'empire romain répandit les radis noir dans toute l'Europe. Il faudra attendre le XVIème siècle avant que n'apparaissent en Europe les petits radis ronds. Il est probable que les radis ronds ne descendent pas des radis noirs et qu'ils n'aient pas d'ancêtres communs. Le radis noir fait partie des gros radis et raves d'été-automne ou d'hiver. On en cultive principalement deux variétés : le noir long maraîcher et le noir gros de Paris destiné à la conservation hivernale. Ces variétés sont particulèrement adaptées à la culture hivernale car leur chair blanche, ferme et compacte permet de les conserver pendant une bonne partie de l'hiver sans qu'ils entrent en végétation et sans qu'ils deviennent creux. Le radis noir est un excellent légume, que l'on a hélas, un peu oublié. Excellent par sa saveur particulière : juste ce qu'il faut de piquant pour stimuler les fonctions digestives ! Cette saveur est due à la présence en quantités élevée de cmposés riches en soufre, dont les effets santé sont reconnus : anti-bactériens, ils présentent aussi des vertus protectrices vis à vis du cancer. Le radis noir est, par ailleurs un véritable concentré de minéraux dont notre alimentation moderne est souvent déficitaire : magnésium, fer, calcium... Un légume qui contribue réellement à la couverture de nos besoins, de façon simple et naturelle.
	La préparation.
	L’utilisation et la conservation des légumes ont une influence sur la saveur, la valeur nutritive, leur texture et leur apparence. Tout comme les fruits, les légumes réagissent à l’air et à la chaleur, car ils continuent à vivre après la cueillette: on dit qu’ils respirent. Une seule heure passée à la température ambiante les détériore 2 fois plus rapidement que s’ils sont réfrigérer, car le rythme de la respiration et de mûrissement est plus accéléré. En préparant les légumes, il faut éviter une exposition prolongée à la chaleur, à l’air et à l’eau: - bien laver les légumes à l’eau courante sans les tremper, ni avant de les couper ni après, afin de limiter la perte de vitamines hydrosolubles telles que les vitamines du complexe B et la vitamine C. - Dès que les légumes sont mûrs, éviter de les laisser à la température de la pièce. - Les légumes consommés crus devraient être préparés au dernier moment à l’aide d’instruments en acier inoxydables, puis assaisonner d’un ingrédient acide et réfrigérés, pour limiter la perte en vitamines C notamment. - Couper les légumes que l’on destine à la cuisson de taille égale, ils cuiront uniformément; plus les légumes sont coupés finement, plus ils sont exposés à l’air et plus la perte de vitamines B et C, de minéraux et de saveur, est importante.
	Réduire l'acidité des légumes
	Un ou deux morceaux de sucre pendant la cuisson des légumes dans l'eau enlèvera une partie de leur acidité.
	Rafraîchir les légumes flétris
	Pour rafraîchir des légumes flétris, il suffit de les tremper dans une eau additionnée de vinaigre et de deux morceaux de sucre. Si vos légumes ont gelé, ne les jetez surtout pas. Plongez-les dans un bain d'eau froide salée pendant une heure et ils retrouveront toute leur fraîcheur. Ce procédé est particulièrement efficace pour les carottes, les choux et les pommes de terre.
	La congélation...
	La congélation est une méthode de conservation très répandue pour les légumes, et la plupart la supporte bien. Ce procédé est attrayant puisqu’il permet de consommer des légumes saisonniers pendant toute l’année et d’apparence très semblable à celle des légumes frais. Faite dans de bonnes conditions, la congélation permet de conserver la couleur, la texture, la saveur et une grande partie de la valeur nutritive des légumes. Pou de meilleurs résultats, congeler les légumes de première qualité, frais et mûris à point rapidement après la récolte ou l’achat, sinon les mettre en attente au réfrigérateur. La congélation n’arrête pas la détérioration des aliments, elle ne fait que la ralentir. La congélation arrête la croissance des micro-organismes mais ne les détruit pas, elle ralenti également l’activité enzymatique responsables des saveurs désagréables, de perte de couleur et d’éléments nutritifs des légumes si ces derniers n’ont pas subi de blanchissement avant d’être congelés. Il est donc nécessaire de blanchir les légumes pour retarder leur détérioration en désactivant les enzymes. Un légume qui est bien blanchi et congelé de façon appropriée aura une valeur nutritive comparable à celle du légume cuit à l’état frais.
	Les modes de conservation...
	Il existe plusieurs façon de conserver les légumes, soit la réfrigération, l’entreposage en chambre froide, la congélation, la mise en conserve, la déshydratation, le marinage… Plus les légumes sont sains et fermes, plus ils se conservent longtemps. Certains, tels que la courge d’hiver, l’ail, l’oignon et la pomme de terre, se conservent facilement à l’air ambiant. Cependant la plupart des légumes doivent être réfrigérés rapidement. Le bac à légumes est l’endroit désigné pour les légumes fragiles. L’air y est moins froid et plus humide que sur les clayettes du réfrigérateur où les légumes sont exposés à l’air sec qui circule et les déshydrate. Il est donc préférable de recouvrir tous les légumes entreposés sur les clayettes du réfrigérateur. Pour plusieurs légumes, une distinction s’impose entre la conservation d’été et celle d’hiver. Ainsi, la carotte, le chou ou le navet sont des légumes qui peuvent se garder un certain temps au frais, dans une chambre froide par exemple, non lavés et enfouis dans du sable, de la mousse ou de la sciure de bois. L’été cependant, il est préférable de consommer ces légumes immédiatement, de n’acheter que ce que l’on désire consommer dans une courte période de temps et de conserver le surplus au réfrigérateur. Les légumes nécessitent des soins différents selon les caractéristiques. Il est préférable de ne pas conserver les légumes dans l’eau froide et de ne pas les mettre à tremper s’ils sont défraîchis, ce qui occasionnerait une perte d’éléments nutritifs. Pour que les légumes amollis redeviennent croustillants, ajouter plutôt un peu d’humidité dans le récipient, en mettant un papier mouillé par exemple, ou en les aspergeant légèrement ou encore en les plongeant quelques minutes dans de l’eau glacée. Ne pas fermer le récipient hermétiquement, ce qui pourrait causer le pourrissement.
	Entreposage des légumes
	Il faut couper le feuillage des légumes-racines (carottes, radis, betterave, etc.) avant de les entreposer car le feuillage déshydrate le légume et lui enlève sa valeur nutritive. De plus, certains légumes ne doivent pas être entreposés ensembles. En effet les oignons font pourrir les pommes de terre, les pommes et les poires donnent un goût amer aux carottes.
	Conservation des fruits et légumes
	Couvrez le fond de vos bacs à fruits et légumes avec du papier essuie-tout. Le papier absorbe l'humidité et les aliments restent frais plus longtemps. Les fruits et légumes se conservent toujours mieux dans le bas du réfrigérateur car l'humidité y est à son maximum (sauf pour les sachets prêts à l'emploi qui doivent être stockées en ghaut du réfrigérateur). L'exemple du radis noir : Le radis noir doit à l'achat êter ferme, lourd, dense et arborer une peau noir, mat et bien lisse. On le conserve 4 à 5 jours au frais dans un linge légèrement humide. Pour le préparer peler le tout simplement à l'économe. On peut également le brosser(énergiquement) sous l'eau. Finement émincé, il peut êter consommé avec la peau, il sera alors plus piquant.
	L'humidité et vos fruits
	Afin d'absorber l'humidité de vos fruits, placez des bouchons de liège dans votre plat à fruits. Vos fruits resteront beaux plus longtemps!